储粮小知识四《小麦的储藏特性及储藏方法》

　　一、小麦的储藏特性

　　1. 后熟期长

　　小麦后熟期与其它谷类粮食相比长得多，大多数品种小麦后熟期长达两个月左右。一般而言，春小麦较冬小麦后熟期长，红皮小麦的后熟期最长，其次是花麦，最短是白皮小麦。小麦在后熟期间，呼吸强度大，代谢旺盛，放出大量的水分和热量，并向粮堆的上层转移，当温度下降时，小麦的温度与仓温之间存在着较大的差距，则小麦堆易发生上层出汗、结露、发热、生霉等不良变化。子粒的含水量、杂质含量和环境条件等因素，对于小麦安全度过后熟期有十分重要的作用。若小麦入库时的水分含量在13.5%以下，且杂质含量少，没有受到害虫的侵害，则后熟期间小麦的温度升高以后，过一段时间仍会恢复正常。如果小麦的水分含量过高，杂质的含量大，就会出现小麦在后熟期间温度持久不降以及水分在各部分分布不均等反常现象，严重时会引起小麦发热和霉变。小麦完成后熟作用后，其品质就有所改善，有利于储藏。

　　2. 较耐高温

　　小麦具有较好的耐高温性，抗温变能力强，在一定的高温和低温范围内不会丧失生命力，也不会损失食用价值。据有关资料报道：小麦的含水量在17%以上时，干燥处理温度不超过46℃，水分含量在17%以下时，处理温度不超过54℃，酶的活力不会降低，发芽率仍然得到保持，工艺品质良好，小麦粉的品质反因在后熟期间经历高温而得到改善。小麦在后熟阶段经历高温品质虽然得到改善，做成馒头松软膨大，但过度的高温会引起小麦蛋白质变性，变性程度与小麦水分直接有关，水分低，虽受高温影响，蛋白质也很稳定。充分干燥的小麦，在温度70℃时放置7d，面筋无明显变化，小麦水分越低耐热性越好。

　　3. 吸湿性强

　　小麦的皮很薄，组织松软，没有类似于稻谷具有的外壳保护，且含有大量的亲水性物质，所以吸湿能力与吸湿速度均较强。小麦吸湿后子粒的体积增大，容重减轻，千粒重变大，表面变粗糙，散落性降低，淀粉、蛋白质等物质水解，食用价值下降，且容易受到微生物和害虫的侵害，引起发热霉变，所以，保持小麦干燥，注意做好防潮工作，是安全储藏的重要措施。不同品种小麦之间的吸湿能力也有差别，一般情况下，软质小麦的吸湿能力大于硬质小麦，白皮小麦大于红皮小麦，不完善粒与虫蚀粒大于完整饱满粒。

　　4. 耐储性强

　　小麦虽然不如稻谷那样有坚硬的外壳保护层，但其储藏稳定性比稻谷强。新收获的小麦经日晒充分干燥后入库，是比较好储藏的，小麦在入库后完成后熟作用。特别是经过一年安全储藏的小麦，其稳定性更强，可进行长期的储藏。

　　5.易感染虫害

　　小麦无外壳保护，是抗虫性差、染虫率高的粮食品种。害虫之所以喜食小麦，是因为小麦的成分和结构比较适合于它们的生理机能。另外，小麦收获时正值夏季，是一个高温高湿的季节，非常适合害虫生长和繁殖，其中以玉米象和麦蛾等害虫的危害最严重。害虫一旦感染了小麦，就会很快繁殖蔓延，对小麦的损害非常大，所以，入库后切实做好害虫的防治工作，是确保小麦安全储藏的重要措施。

　　二、小麦的储藏方法

　　小麦的储藏原则与稻谷相同，也是“干燥、低温、密闭”。按照这一原则可确保小麦安全储藏，通常采用的方法有常规储藏、热密闭储藏、低温储藏和气调储藏等。

　　1. 常规储藏

　　小麦常规储藏方法与稻谷一样，其主要技术措施也是控制水分、清除杂质，提高入库粮质，储存时做到“四分开”，加强虫害防治并做好储藏期间的密闭工作，具体的方法与操作详见“稻谷储藏方法”。

　　2. 小麦热密闭储藏法

　　热密闭储藏是利用夏季高温对小麦进行暴晒，使入仓粮食的温度达42℃以上，然后趁热入仓并进行压盖密闭储藏的方法。对小麦防虫、防霉变均有较好效果，而且对品质影响甚微，并有促进新收获小麦的后热作用，提高发芽率及工艺品质。这种方法主要适合基层粮库及农户储藏应用。

　　在高温储藏操作时一定要严格选择储藏粮种和严格控制储藏时的温度和时间，以免严重影响粮食的品质。晒麦时要掌握迟出早收、薄摊勤翻的原则，上午晒场晒热以后，将小麦薄摊于晒场上，使麦温达到42℃以上，最好是50~52℃，保温2h。

　　杀虫效果：小麦热密闭杀虫效果较好，根据各地经验，麦温在42℃以下，不能完全杀灭害虫。麦温在44~47℃时，就具有100%的杀虫效果。害虫致死的时间，因不同虫种和虫期而不同，如粉螨卵在45℃时，致死时间为50min。暴晒时高温持续时间长，入库后保持高温时间也长，杀虫效果就更好。

　　对发芽率的影响：小麦收获后，不论是否完成后熟作用，经暴晒趁热入仓，保持7~10d高温，发芽率不会降低，而且还能提高。据试验，未完成后熟与完成后熟的小麦，暴晒后趁热入仓，粮温44~47℃，均能提高发芽率。

　　对品质的影响：热密闭的小麦由于水分低，生理活动很微弱，在整个储藏期间，小麦的水分温度变化很小，品质方面也无明显变化。据试验，热入仓小麦从当年8月至次年1月的储藏过程中，脂肪酸值无显著变化，含氮量、盐溶性氮、可溶性糖的含量，变化甚少。热密闭小麦的出粉率及面筋含量比一般储藏的均有增无减，而且面团吃水量大，发面和制馒头的膨胀性能好。

　　3. 低温储藏

　　低温储藏是小麦长期安全储藏的基本途径。小麦虽耐温性强，但在高温下持续储藏，会降低品质，陈麦低温储藏可相对保持小麦品质，这是因为低温储藏能够防虫、防霉，降低粮食的呼吸消耗及其它分解作用所引起的成分损失，以保持小麦的生活力。据报道，干燥小麦在低温、低氧条件下储藏16年之久，品质变化甚微，并能制成良好的面包。低温储藏的技术措施主要是掌握好降温和保持低温两个环节，特别是低温的保持是低温储藏的关键。降温主要通过自然通风和机械通风来降低粮温，保持低温就要对仓房进行适当改造，增强仓房隔热性能或者建设低温仓库，这是发展低温储藏的基础。

　　小麦低温储藏有利于防止虫、霉侵害。生物体的活动都需要一定的温度条件，低于这个条件就要受到抑制或死亡。当粮食冷到17℃以下或更低（15℃以下），任何害虫的发育将受到抑制。低于8℃时一般害虫呈麻痹状态。低于0℃经一定时间能够死亡。螨类对低温的抗性较大，一般须低于4℃，才能控制螨类的发展。低温对霉菌的活动同样有抑制作用，一般储粮微生物在0℃以下不能发育。但低温对微生物的抑制作用又受到水分的影响，粮食水分愈大，阻止霉菌生长的温度要愈低，粮食水分低，温度可稍高。低温能有效地降低由于粮食的呼吸作用及其它分解作用所引起的损失。低温对保持小麦种子的生活力也较有利。有人试验，将水分14.9%、18.5%、20.5%的小麦，分别储藏于不同的零下温度条件下，连续储藏8个月，然后测定它们的发芽势、发芽率和生活力，结果如表11 -5所示。

　　表11-5  小麦在不同低温条件下储藏的生活力、发芽势和发芽率

　　由上表可知，在-5℃到-18℃的低温范围内，水分为15%到20%的小麦种子，经长期储藏对生活力是没有什么影响的，但水分过高，零下温度愈低，则对种子的影响愈大。但在小麦低温储藏实践中，一般不需要冷却到零下低温，只要小麦种子水分不大，采用低温储藏，对发芽率是没有影响的。

　　在我国，利用自然低温储藏潜力较大，除华南地区气候较暖外，大部分产麦区都有0~5℃的低温期，北方地区全年平均出现0℃左右温度的时间可达3个月以上，这对低温储藏小麦是一个有利条件。据河南洛阳试验，低温季节进行自然冷冻后进行密闭储藏，小麦水分为12%，粮温中、下层在20℃，储藏3年后能保持正常的品质。对于低温储藏的小麦，

　　一般要求水分在12.5%以下，这与小麦耐低温能力有关。

　　4. 气调储藏

　　在小麦的气调储藏技术中，目前国内外使用最广泛的方法还是自然缺氧储藏。近年来已在全国范围得到推广，并收到了较好的杀虫效果。缺氧储藏的基本原理：小麦在密封的条件下，利用机械脱氧或生物脱氧，使氧气的浓度显著降低，伴随着二氧化碳的积累和其它气体的置换，具有抑制害虫和降低小麦生理活动的作用，从而保证了小麦的储藏稳定性。

　　实验证明，当氧气的浓度降到2%左右时，或二氧化碳的浓度相对增高到40%~50%时，霉菌的生长受到抑制，害虫会因窒息而很快死亡，小麦的呼吸强度也会显著降低。由于小麦主要为夏粮，收获时气温高，而且小麦具有明显的生理后熟期，在进行后熟作用时，小麦生理活动旺盛，呼吸强度大，极有利于堆粮自然降氧。据河南经验，新小麦水分在11.5%~12%，粮温在35~40℃，完成后熟作用以前入仓、密封，入库后21d内，氧浓度可降至1.8%~3.5%，有效地达到低氧防治害虫的目的。小麦降氧速率的快慢与密封后空气渗漏的程度，不同品种小麦生理后熟期长短、粮质、水分、粮温、微生物、害虫活动等直接相关。只要管理得当，小麦收获后趁热人仓，及时密封，粮温平均在34℃以上，均能取得较好的效果。

　　如果是隔年的陈麦，其生理后熟期早已完成，而且进入深休眠状态，它的呼吸能力就减弱到非常微弱的水平，所以不宜进行自然缺氧。这时可采用微生物辅助降氧或充二氧化碳、充氮等气调方法以达到防治害虫的目的。

　　5. 地下储藏

　　地下粮仓温度变化的特点与地上仓不同，地上仓是气温影响仓温，仓温影响粮温。而地下仓则是气温影响地温，地温影响仓温，仓温影响粮温。温度传递的环节越多，温度的上下变动就越小。所以，在地下仓中储藏的小麦，温度变化小，随地层深度的增加而趋于稳定。

　　通常的情况下，地下仓仓内温度长期处于20℃以下，有时甚至在15℃以下。在这样的温度条件下，只要使小麦的含水量保持在安全标准以内，就能使之长期保持干燥和稳定状态。

　　6. 化学储藏

　　化学储藏的基本原理就是利用化学药剂抑制小麦子粒和微生物的生命活动，消灭害虫，从而防止粮食发热、生霉和遭受虫害。通常情况下，化学储藏有以下几种方法：

　　(1)磷化氢化学储藏磷化氢作为化学储藏剂，不仅具有良好的杀虫效果，而且还具有抑制或杀死微生物以及抑制小麦子粒呼吸的作用。

　　(2)低氧、低药量储藏小麦堆在密封的条件下，含氧量减少，二氧化碳的含量增加。将磷化铝片剂埋入麦堆中，能吸收水气，放出磷化氢气体，减少药物的挥发空间，相应的增大有效浓度。从而抑制小麦子粒和微生物的生命活动，杀死害虫，使粮情长期稳定。

（信息来源：仓储科）

责任编辑：周宏亮